Prancūziškas eklerų pyragas su sūdyta karamele ir aviečių kremu (Gâteau St-Honoré)

Vadimas Amosovas

 

Rimtai užsiėmus užtruksite kokias 3–4 valandas, bet jei būsite konditeriai-diletantai kaip aš, pasip*sit 2 dienas. Bet skonis visiškai to vertas – ypač madam šypsena, ryte su kava parnešus į lovą.

Tai – prancūzų pyragas-desertas, gimęs 1847 metais, skirtas St. Honore – kepėjų ir kitų saldėsių burtininkų šventasis. Kepamas iš skirtingu tešlų ir kremų, viską vėliau surenkant į krūvą. Interpretacijų jo – gana daug, dariau apjungęs kelis skirtingus receptus. Internetai rašo, kad baisus ir sunkus, na taip, idealiai padaryt ne tik reikalų, bet ir praktikos daug reikia, bet kažką arti to – drąsiai. Svarbu nusiteikti.

Kaip ir minėjau, nėra viskas baisiai sudėtinga, tačiau pastrigau su sluoksniuota tešla. Darom tai patys viską, be „Mantingos“ stebuklingų zagatofkių. 😀 Tai neiškyla gražiai, tai kreivas, tai tarpai tarp sluoksnių per dideli… Kankinau pažįstamus kepėjus ir „Google“, maišiau gal 5 tešlas (patikėkit, sluoksniuotą iškočiot yra reikalų), tiek pat daug šansų ją supist. Tiek jų ir kepiau, na 6 kartui pavyko kažkas panašaus į tai, ko reikia.

Pagrindui (sluoksniuotai tešlai) reikės:

• 130 g miltų (550D);
• žiupsnelio druskos;
• 140 g sviesto (šalto!);
• 40 ml labai šalto vandens (su šituo ir yra didžioji reikalų dalis, priklausomai nuo sąlygų gali reikėt šiek tiek daugiau). Bendrai su šia tešla reikia ne tik nuojautos, bet ir praktikos, kadangi proporcijos gali minimaliai skirtis, priklausomai nuo daugelio sąlygų (oro drėgmė, miltų drėgme, sviestas, temperatūra ir t.t.) Visiškas kosmosas.

Pagrindo gaminimas:

1. Sviestą smulkiai supjaustom ir rankom maišom su miltais ir druska, bet ne iki galo – dalis gabaliukų sviesto turi likt nesusimaišę.
2. Įpilam vandenį, dar permaišom ir jei tešla pradėjo šilti, metam trumpam į šaldiklį, kad atvėstų. Tešla negali būti šiltesnė nei 16 C.
3. Kočiojam į juostą, lankstom, kočiojam, lankstom. Į šaldiklį – 20-iai minučių, vėliau vėl kočiojam–lankstom…
4. Kepimui tešla irgi turi būti šalta! Išsipjaunam apvalią formą (pagal pyrago dydį). Kepiau ant kepimo akmens 190 C temperatūroje, kol tešla atrodė švelniai paskrudusi. Prieš kepimą verta tešlą pabadyt šakute, kad vandens garai per daug jos neišpūstų.

Eklerams reikės:

• 125 ml pieno;
• 125 ml vandens;
• 110 g sviesto;
• 140 g miltų;
• 4 L dydžio kiaušinių;
• 1 šaukšto cukraus;
• ¼ šaukštelio druskos.

Eklerų gaminimas:

1. Vandenį, pieną, sviestą, cukrų ir druską sudedam į puodą, užverdam, nukeliam nuo ugnies ir greit suverčiam miltus.
2. Labai gerai išmaišom ir toliau maišant grąžinam ant kaitros ir kelias minutes pašildom maišydami. Kai tešla kiek pravės (galima lengvai laikyti pridėjus ranką), įmušam 4 kiaušus (plaktus) ir išmaišom. Masė turėtų būti šilkinės konsistencijos ir vos vos tąsi. Viską sumaišyt būtinai reikia, kol tešla šilta!
3. Kišam ją į konditerinę rankovę ir dedam į šoną.
4. Kepimas. Dabar esminis dalykas! Pagal receptūras orkaitėje kepama 190 C temperatūroje 12 minučių ir 160 C temperatūroje dar 30 minučių. Ant BONO kepsninės staigiai su temperatūrom nepašokinėsim, kepiau su setupu kaip picai: deflektorius, groteles, kepimo akmuo. Temperatūra – 200 C, bet pati kepsninė ir akmuo turi būti LABAI GERAI įkaitę. Ant akmens teflono kilimėlis (arba kepimo popierius), formuojam eklerus su rankove ir kepam ~20min. DARINĖTI KEPSNINĖS KEPIMO METU NEGALIMA!!! Pasižiūrim pro kaminą, kai jau eklerai išsipučia ir pradeda formuotis plutelė, galima jau atsidaryt sekundei ir žvilgtelt.
5. Kai pradeda ruduot, traukiam lauk ir greit nešam namo, kad neatvėstų staigiai. Plutelė turi būti lengvai traški. Taip pat iškart apačioje padarom dvi skylutes, kad išleisti garus.

Eklerų įdarui (creme patissiere) reikės:

• 1 puodelis pieno;
• ¹⁄₃ tarkuotos tonkos pupeles;
• ¹⁄₃ puodelio cukraus;
• 1 kiaušinio trynys;
• 1 kiaušinis;
• 2 šaukštas kukurūzų krakmolo;
• 2 šaukštai miltų

Eklerų įdaro gaminimas:

1. Pieną dedam šildyt, į jį įtarkuojam tonkos pupeles.
2. Kol pienas šyla, sumaišom likusius ingredientus dubenyje.
3. Kai pienas pradės garuoti (bet ne virti!), pusę jo pilam į mūsų miksą, viską intensyviai maišant, vėliau supilam likusią pusę.
4. Visą masę suverčiam į puodą ir šildom nuolat maišant. Procesas gali užtrukti, bet už gerų 5 minučių visa masė turėtų pradėt susitraukinėt ir panašėt į pudingą. Tuo momentu nutraukiam nuo kaitros ir perpylę į švarų indą dar kartą gerai išplakam, kad neliktu gumuliukų.
5. Sandariai uždengus dedam į šaldytuvą atvėsti, vėliau su konditerine rankove užpildom eklerus.

Kremui ant viršaus (creme chantilly) reikės:

• 180 ml riebios grietinėlės;
• 4 šaukštų cukraus pudros;
• 50 ml aviečių piurė

Kremo gaminimas:

1. Grietinėlę (šaltą!) su cukraus pudra plakam, kol sustandės, vėliau supilam aviečių piurė ir tolygiai bei atsargiai išmaišom šaukštu. Po visko irgi kišam į šaldytuvą iki panaudojimo.
2. Karamelę, manau, susigooglinsit, kaip pasidaryt (aš dariau sūdytą). Visi receptai – gana panašūs (cukrus, grietinėlė, druska).

Surinkimas:

1. Dedam sluoksniuotos tešlos paplotėlį.
2. Eklerus, užpildytus kremu, mirkom į karamelę ir klijuojam prie pagrindo pakraščiu per visą perimetrą.
3. Vidurinę dalį užpildome mūsų avietiniu kremu. Ant viršaus ir per vidurį – dar ekleras. Dekoruojam avietėm ir viską dar kartelį gausiai užlaistom karamele.
4. Šita konstrukcija nakčiai keliauja į šaldytuvą, o ryte su kava į lovą paduodam savo madam. Tik tiek. 😀

Tęsk storėjimą su žemiau esančiais receptais:

Varškės pyragas

Kepti vaisiai su pelėsiniu sūriu

Prancūziškas omletas

Omletas su sūriu ir špinatais