Marselio žvejų sriuba

Markas Olekas

Žuvienė – nesudėtingas patiekalas, tačiau reikalaujantis nemažai ingredientų. Tradicinė prancūziška žuvienė „Bouillabaisse“ paprastai ruošiama iš daugybės žuvų rūšių, kartais net 12 ar daugiau, vėžiagyvių, moliuskų. Šita labiau primena legendinės Marselio žvejų sriubos versiją. Sriubos virimas užims 4-5 valandas, bet tiek laukti – verta, nes jos skonio aprašyti neįmanoma.

Jums reikės:

paprastojo vilkešerio griaučių;
1 vilkešerio filė;
12 krevečių;
12 midijų;
100 ml „Gallina blanca“ žuvies sultinio koncentrato;
2 l vandens;
1 saliero stiebo;
1 vidutinio dydžio svogūno;
1 skiltelės česnako;
morkų;
0,5 pankolio šaknies;
40 g pomidorų pastos;
200 g konservuotų pomidorų savo sultyse;
citrinų;
1 šakelės šviežio peletrūno;
1 šakelės šviežio čiobrelio;
2 vnt. žvaigždinio anyžiaus;
3 ankščių kardamono;
0,25 g šafrano;
100 ml balto sauso vyno;
50 ml brendžio arba konjako;
30 g alyvuogių aliejaus;
10 g sviesto;
100 ml grietinėlės;
druskos;
juodųjų pipirų;
lauro lapelių;
kajeno pipirų;
prancūziškos baltos duonos „Brioche“

Eiga:

Į puodą pilamas alyvuogių aliejus, įkaitinama, tuomet pakepinami stambiai supjaustyti svogūnai, česnakai, salierų stiebai, pankolio šaknis ir vilkešerio griaučiai. Pilamas baltas vynas, brendis. Pilami konservuoti pomidorai savo sultyse, dedama pomidorų pasta, pilamas žuvies sultinio koncentratas. Viskas troškinama 10 minučių, puodą uždengus dangčiu.
Pilamas verdantis vanduo, sudedami prieskoniai: šviežias peletrūnas, šviežias čiobrelis, kardamono ankštys, žvaigždinis anyžius, kajeno pipirai, perpjauta per puse citrina. Verdama ant didelės kaitros 15 minučių, tada sumažinama kaitra ir verdama dar 45 minutes.
Puodo turinys perkošiamas per sietelį. Visa tirštoji dalis likusi sietelyje stipriai išspaudžiama samčio pagalba. Perkoštą sriubą su rankiniu blenderiu ar kokteilinėje išplakam iki vientisos kreminės konsistencijos ir supilama atgal į puodą.
Dedamas šafranas, sviestas, pilama grietinėlė, gerai išmaišoma, nuimama nuo kaitros ir leidžiama žuvienei „pailsėti“ dar 10-15 minučių uždengtame dangčiu puode.
Vilkešerio filė ir krevetes marinuojame 10 minučių prieš kepimą - druska, juodieji pipirai, alyvuogių aliejus. Kepamos grilyje arba ant petelnės.
Midijų mėsa keletą minučių paverdama vandenyje.
Į dubenį dedama: keptas vilkešeris, krevetės, midijos. Viskas užpilama žuviene.
Dekoruojama pajūriniu ritmu ir patiekiama su „brioche“ skrebučiu ar kitokia duonele.